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全蛋粉干燥设备选择_鸡全蛋粉干燥对比

时间:2013-10-15 11:42:00  来源:技术部  作者:易度

  全蛋粉指的是以新鲜鸡蛋的蛋液为原料经过一系列的加工工序获得粉末或块状的蛋制品。全蛋粉经过干燥脱水后保留了新鲜鸡蛋的口感以及营养成分,重要的是解决了鸡蛋不易存储、运输的弊端。与蛋黄粉和蛋白粉不同的是,全蛋粉是由蛋黄以及蛋白混合干燥脱水而成。
全蛋粉干燥
国内干燥同行对鸡蛋蛋液干燥有了较多的研究报道,常州市易度干燥设备有限公司所设计的蛋黄粉干燥机以及蛋白粉干燥也于去年正式投入生产,目前客户反馈设备运行平稳,获得的蛋黄粉以及蛋白粉均达到工艺要求。全蛋粉的干燥一般主要采用以喷雾干燥设备为代表的热风干燥机,也有微波干燥工艺、红外干燥工艺等等。我公司干燥实验室所进行鸡蛋粉真空冷冻干燥也属于对目前全蛋粉干燥创新的新形式。
全蛋粉干燥设备选择
对于全蛋粉干燥工艺选择,主要是查看产品的营养成分、冲调性能等参数。常州市易度干燥设备有限公司为了获得全蛋粉优秀干燥设备,特进行干燥对比试验,采用热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥、喷雾干燥以及红外干燥。详细干燥参数如下所示:
1 热风干燥组:采用热风循环烘箱进行全蛋液干燥。全蛋液倒入干燥盘上(料液的厚度为4mm),干燥温度60℃,烘干时间24h。之后再送入万能粉碎机内粉碎、100目筛网过筛。
2 真空冷冻干燥组:预冻温度-30℃,预冻时间1h;将冻结的蛋液送入真空冷冻干燥设备内进行干燥,温度为-55℃,压力为40Pa,干燥时间24h。
3 微波干燥组:将全蛋液放入微波干燥室内进行噶樟脑,微波功率设置在900W左右,干燥时间约30min左右。
4 喷雾干燥组:在进入雾化器前需要进行水浴,当温度达到45℃左右才可进行干燥。全蛋粉喷雾干燥设备进风温度为120℃、出风温度70℃、干燥时间4h左右。
5 红外干燥组:该工艺组采用红外辐射干燥设备,料层仍设定为4mm的厚度,红外热辐射干燥的温度设置为55℃,干燥时间为8h。
鸡全蛋粉干燥产品对比
从全蛋粉营养成分角度看,喷雾干燥组以及真空冷冻组保留较多,且两组中全蛋粉营养成分差异较小,但是干燥成本喷雾干燥设备更占优势。
从全蛋粉粉末的流动性以及速溶性角度看,喷雾干燥设备所获得的全蛋粉流动性较好,速溶性能从高到低依次为:喷雾干燥>真空冷冻干燥>远红外干燥>微波干燥>热风干燥
综上所述,喷雾干燥所获得的全蛋粉颗粒是呈现海绵状的多孔结构性,增强了全蛋粉的复水性且最大限度保留了全蛋液的组织结构。鸡全粉喷雾干燥设备所获得的干粉营养成分保留量最高。微波干燥设备与热风循环烘箱所获得产品均有不同程度的结块现象,冲调性较差。

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